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[餐饮厨艺] 鸡爪做法,越啃越有味儿

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鸡爪做法,越啃越有味儿
回复者:株株 (小学一年级)|
2016-7-20 14:31
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本帖最后由 株株 于 2016-7-20 14:34 编辑

  馋死人的鸡爪来了!鸡爪看似是个鸡肋,细细的没什么肉,只不过是外面包的那一层皮,可是对于喜欢它的人来说,那绝对美味,嘴馋的时候,拿来啃啃,最够味儿了。最要命的是,连骨头都能嚼的有滋有味的~~

  一、懒人版泡椒凤爪

  食材:一斤鸡爪子、一袋野山椒、少许红椒、少许盐、适量糖醋

  做法:

  1)将鸡爪剪掉指甲切成两段焯水后煮十分钟捞出放入冷水中镇凉。

  2)把野山椒和所有调料和在一起加适量清水煮开晾凉。

  3)将鸡爪捞出后放入泡椒汁里,以末过鸡爪为宜。泡几个小时以后即可食用,夏季可放在凉箱里冷藏味道更佳。

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  二、虎皮凤爪

  食材: 一斤凤爪、适量姜、料酒、白醋、蜂蜜、适量老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、13香料

  做法:

  1)肉质肥厚的凤爪,洗干净放入水里,加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。

  2)鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液(我是1:1的量)。刷好后晾干

  3)晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。(一定要中小火,慢慢炸,可以用锅盖盖一半的锅,不然一边炸一边热油飞溅很恐怖!!)

  4)炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。

  5)泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟

  6)老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、13香、料酒、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸了10分钟的凤爪上,拌匀,换高压锅继续隔水蒸,上大汽后15分钟。

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  三、香辣凤爪

  食材: 500g鸡爪、1个青椒、适量盐、适量郫县豆瓣、1个大料、适量干辣椒、适量花椒

  做法:

  1)锅里倒油,凉油里放入干辣椒,花椒,大料慢慢炒出香味。

  2)加入郫县豆瓣翻炒香,加入50ML清水。

  3)小火慢慢把辣酱炒浓稠。

  4)鸡爪冷水下锅,加入姜片,葱段,料酒,焯熟,用凉水冲洗干净。

  5)鸡精的鸡爪放入内胆中,放入切好的青椒,炒好的辣酱,撒盐。

  6)用铲子翻版均匀,把辣酱和鸡爪搅拌,让辣酱沾匀鸡爪表面。

  7)将内胆外表面擦干净放入锅体,轻轻旋转内胆,按“营养炖”按键到“蹄筋”,此时指示等闪烁,闪烁7秒后功能灯持续点亮,就可以了。

  8)鸡爪炖好后,相应功能指示等会熄灭,会切换到“保温”灯亮,听到“滴”声,待浮子落下就可以打开盖子了。

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  四、豉椒南瓜蒸凤爪

  食材: 4只鸡脚、180g南瓜、适量蒸鱼豉油、适量豆豉、适量自制剁椒

  做法:

  1)准备食材。


  2)南瓜去皮去瓤切成薄片备用。

  3)鸡脚剪去指甲。

  4)用水泡出血水,中途可换几次水。

  5)将南瓜摆入盘中,再放入鸡脚。

  6)放入适量自制剁椒和豆豉。

  7)均匀倒入一勺蒸鱼豉油。

  8)锅中水烧热上气,放入盘,大火烤开五分钟后转中火。

  9)约二十分钟,蒸制鸡脚能被筷子轻松扎透出锅食用。

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  五、鱼香凤爪

  食材: 350克新鲜凤爪、5片姜片、1把葱结、1大匙料酒、15克姜蓉、15克蒜蓉、15克葱花、15克红泡椒碎、1.5大匙生抽、1茶匙老抽、0.5茶匙鸡精、2茶匙砂糖、1大匙香醋、1茶匙香麻油、3大匙油、1大匙玉米淀粉、2大匙水

  做法:

  1)凤爪剪去脚趾,洗净,放入冷水锅内煮。

  2)煮开后,表面见泡沫时,取出冲洗干净。

  3)另起一锅干净水,放入葱结,姜片,料酒1大匙。4)大火煮开后转小火,煮约30分钟至熟烂(用筷子可以插入)。

  5)锅内放3大匙油,冷油放入姜蓉,蒜蓉,葱花,红泡椒碎各15克炒至出香味。

  6)放入生抽1又1/2大匙,老抽1茶匙, 鸡精1/2茶匙 ,砂糖2 茶匙 , 香醋 1 大匙,冷水半杯。

  7)放入凤爪

  8)煮至收汁后,倒入水淀粉勾芡。9)最后临出锅前放入香麻油 1茶匙即可。

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  六、照烧凤爪

  食材: 250g鸡爪6个、2匙生抽、2匙料酒、1匙蜂蜜、1匙烧烤酱、1匙红油腐乳汁、3瓣大蒜、2片生姜、1茶匙盐

  做法:

  1)调料料准备好;

  2)鸡爪洗净去掉脚甲,最好热水焯一下杀菌

  3)鸡爪用烧烤酱和少许盐腌制30分钟入味;

  4)用生抽、料酒和蜂蜜调制好照烧汁备用,大蒜剁碎;

  5)锅内入适量油烧至六成热,入蒜末炒香,下入鸡爪翻炒,让鸡爪均匀地裹上油;

  6)待鸡爪呈现微微的焦黄色时,下入红油腐乳汁继续翻炒2分钟;

  7)下入调配好的照烧汁稍加翻炒;

  8)加入与鸡爪持平的清水,盖上锅盖中小火焖约20分钟

  9)焖至快收汁,开盖稍加翻炒,让鸡爪均匀上色后即可出锅

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